Depuis la nuit des temps et sur tous les continents la fermentation des aliments a été un des moyens de conservation les plus utilisés. Abandonnée progressivement au profit de la pasteurisation et la stérilisation, la lactofermentation a de nouveau le vent en poupe !

Les grands chefs cuisiniers mettent de plus en plus à l’honneur les aliments lactofermentés dans la préparation de leurs mets pour ce qu’ils offrent en subtilité de saveurs et de goûts. Aujourd’hui on reconnaît aux aliments lactofermentés de nombreux bénéfices au niveau de la santé.

Quels bénéfices pour notre santé ?

La consommation régulière de produits lactofermentés présente de nombreux bénéfices pour la santé dont l’un des plus important est leur contenance en probiotiques. Les probiotiques sont des microorganismes très importants pour la qualité de notre flore intestinale. Les probiotiques fabriquent des vitamines et plus particulièrement les vitamines du groupe B (niacine, biotine, acide folique et pyridoxine).

Cela permet entre autres de :

• accroitre notre métabolisme,
• augmenter nos globules rouges qui servent à prévenir l’anémie
• stimuler notre system immunitaire
• stimuler toutes les fonctions du système nerveux
• augmenter la production d’enzymes permettant une meilleure absorption et assimilation des nutriments (protéines et graisses en particulier).
• Augmentation de la réponse de notre système immunitaire en contrebalançant les microorganismes pathogènes.

Le processus de lactofermentation

La lactofermentation est un processus naturel qui transforme des micro-organismes (bactéries naturelles et quelques levures) contenus dans certains aliments riches en sucre ou fibres en acide lactique.

Il existe 7 variétés d’aliments lactofermentés dont certains que vous connaissez déjà bien et probablement sans le savoir !

1. les protéines végétales fermentées : c’est le cas par exemple des protéines d’haricots de soja fermentées plus connues sous le nom de tempeh.
2. Les sauces salées fermentées telles que les le miso, le shoyu, le nioc nam ou la sauce soja.
3. La fermentation alcoolique qui se produit lorsque le sucre provenant de fruits ou de céréales vont se transformer dans un milieu anaérobique en éthanol c’est à dire en alcool (vin, rhum, vodka…)
4. Le vinaigre fermenté se produit lorsque vous laissez une bouteille de vin ouverte et que l’éthanol est en contact avec l’oxygène. Le groupe de bactéries responsables de la transformation de l’alcool en acétique acide (ou vinaigre) s’appelle Acetobacter.
5. Les aliments alcalins fermentés tels que le natto en Asie ou le ugba en Afrique proviennent de la transformation des protéines en acide aminé et en peptides produisant une sécrétion d’ammoniaque et une augmentation du PH ce qui donne une odeur assez forte au produit fini !
6. Le pain au levain qui se fabrique à partir de levain de céréales. C’est la présence de lactobacilles qui produit l’acide lactique ce qui donne ce petit goût typique du pain au levain. C’est un procédé de fabrication très ancien.
7. La fermentation par l’acide lactique qui se produit lorsque des bactéries convertissent le sucre présent dans les aliments en acide lactique. L’acide lactique est un conservant naturel qui empêche la putréfaction bactérienne. C’est un processus très utilisé par l’industrie agro-alimentaire. Voici quelques exemples : la choucroute, les cornichons, les olives, le kimchi, le kéfir, les yaourts, le tofu, le fromage.

La fermentation par l’acide lactique est la plus intéressante

• C’est cette dernière catégorie qui est la plus intéressante. En effet, la présence de lactobacilles augmente la digestibilité des végétaux. La présence de certains enzymes résultants de la lactofermentation soulage notre propre système digestif qui n’a plus a produire lui même ces enzymes de digestion. La teneur en vitamines des légumes lactofermentés est très augmentée. Cela facilite en outre un rééquilibrage de la flore bactérienne intestinale responsable de notre bien-être global.
• Malheureusement ces produits souvent industrialisés présentent un faible intérêt car la majorité des bactéries issues de la lactofermentation ont été dénaturées. Il est donc préférable de les fabriquer soi-même si l’on vaut se garantir des effets maximums sur notre santé. Vous trouverez quelques recettes simples à faire.

#Lactofermentation